ENTREMETS SUDACHI COCO Publié le 27 Mai 2017 Catégories : #Desserts Le sudachi... qu'est ce que c'est donc que cette bête ??? c'est ce que vous vous demandez aussi ? et bien c'est un agrume : cliquez ici. C'est très acide-amer quand c'est nature, il a vraiment besoin de sucre, de beurre, etc ... pour éteindre sa force et ne garder que son parfum délicat d'agrume. Ce crémeux fait très bien l'affaire pour plaire à tout le monde. Pour ma part, je sais que la prochaine fois je mettrai moins de sucre pour garder un peu plus cette force d'acidité que j'aime. Mais ceci est un goût personnel.Je signale que mon glaçage n'est pas parfait, oui il a fait des bulles, et je ne sais pas pourquoi, car je fais toujours le même et je n'ai jamais eu ce problème ..... donc ne vous inquiétez pas la recette du glaçage est bonne ; c'est moi qui ai dû commettre une erreur....Mais vous pourriez également zapper le glaçage et vous acheter une bombe velours de couleur verte et recouvrir votre entremets congelé de beurre de cacao teinté et là, plus de bulle.Temps de préparation 2h -Temps de cuisson : 15min- Temps total (avec temps de repos) 2h15 - Ingrédients pour une bûche d’environ 30 cm de long (8 à 10 personnes) Ingrédients pour le sudachi curd :75 g de jus de sudachi (ou de jus de citron jaune)100 g de sucre en poudre2 œufs20 g de maïzena½ feuille de gélatine (1 g)55 g de beurre douxRéalisation : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.Porter le jus de sudachi à ébullition.Pendant ce temps, mélanger à l’aide d’un fouet, les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena.Verser le jus bouillant petit à petit et sans cesser de battre sur le reste de la préparation.Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.Et pour finir, ajouter le beurre bien froid coupé en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.Couler dans un moule à insert et réserver au congélateur pendant 3 heures minimum. Ingrédients pour le sablé coco :60 g de farine30 g de noix de coco râpée30 g de cassonade½ cuillérée à café de levure50 g de beurre salé1 jaune d’œufLe sablé coco :Préchauffer le four à 180°C.Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.Ajouter le beurre bien froid coupé en dés et incorporer à la main ou avec la feuille du robot jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse.Ajouter le jaune d’œuf, mélanger de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 4 mm et découper un rectangle aux dimensions légèrement inférieures à celles du moule à bûche.Enfourner pour 15 à 20 minutes. Ingrédients pour la mousse coco :400 g de crème de coco5 feuilles de gélatine (soit 10 g)1 blanc d’œuf60 g de sucre30 g d’eau200 g de crème fleurette entière montée en chantillyLa mousse coco :Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.Dans une casserole, porter la moitié de la crème de coco à ébullition.Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis ajouter le reste de crème de coco. Réserver.Préparer une meringue italienne :Faire chauffer l’eau et le sucre. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs.Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.A l’aide d’un fouet large, incorporer délicatement la meringue puis la crème fleurette montée en chantilly à la crème de coco refroidie mais pas prise.Couler la préparation jusqu’aux ¾ du moule à bûche. Ajouter l’insert de sudachi curd, le couvrir de mousse et terminer par le sablé coco.Pour info, j'ai rajouté du citron caviar un peu partout dans ma mousse de coco. C'est une option, si comme moi vous avez la chance d'en avoir dans votre jardin. Ca donne un peu de pep's à l'ensemble, car le sudachi qui est pourtant très acide-amer, a été tres adouci par la technique du crémeux.Placer au congélateur pour toute une nuit (6 heures minimum). Ingrédients glaçage ultra brillant :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré5 g de colorants poudre rouge2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au fraisLorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremet.Réserver au frais pendant 6 heures minimum. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AUX FRAISES & PALET BRETON Publié le 25 Mai 2017 Catégories : #Desserts Ma filleule venait manger à la maison et je lui demande quel dessert lui ferait plaisir. Elle me répond une tarte aux fraises. Bon, j'avoue que ce n'est pas mon dessert préféré mais je voulais lui faire plaisir évidemment. J'en avais déjà fait bien sûr, mais j'avais envie de quelque chose de différent alors j'ai fait le choix du palet breton à la place de la pâte à tarte classique.J'ai également fait une crème pâtissière : recette ici (vous n'aurez besoin que de la moitié de ces quantités) et par contre j'ai rajouté une gousse de vanille pour qu'elle soit bien parfumée ! J'ai fait "mariner" mes fraises dans un peu de nappage à tarte avec quelques gouttes de jus de citron et des zestes de citron vert. C'est ce que leur donne cet aspect brillant.Pour ce qui est du palet breton voici la recette et les quantités. J'ai pris un disque de 20cm de diamètre.Mettre 140 grammes de farine, 80 grammes de sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique et 80 grammes de beurre salé (ou pas) coupés en morceaux dans votre robot avec la feuille.Ajouter 2 jaunes d'oeufs et si vous voyez que votre pâte ne s'agglomère pas correctement et reste en sorte de sable, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau pas plus ! Faire une boule aplatiee et l'emballer dans un film plastique pendant au moins 60 min.Préchauffer le four à 180°C.Etaler votre pâte régulièrement et découper le pourtour avec un cercle préalablement graissé, puis laisser le cercle afin que la pâte ne s'étale pas à la cuisson. Enfourner et faire cuire 15 minutes pas une de plus ni une de moins ! votre palet breton aura pris une couleur bien dorée.Laisser refroidir avant de démouler.Etaler la crème pâtissière refroidieDisposer les fraises et laisser un peu au frais votre tarte.La sortir 5-10 minutes avant de la déguster de façon à ce qu'elle revienne à bonne température de dégustation.N.B. : vous pouvez vous servir de cette recette pour faire des palets individuels également. Il vous suffira de faire un boudin de 25 centimètres avec la pâte et de découper des tranches de 1.5 à 2 cm de largeur. De les transvaser dans un moule à muffins huilé et de les faire cuire pendant 15 min à 180°C. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE BOURDALOUE CHOCOLAT POIRE Publié le 5 Février 2017 Catégories : #Desserts Il me restait de la crème de noisette d'une autre recette, et des poires au sirop de mes dernières crêpes sucrées, alors .... qu'allais-je en faire ? Une bourdaloue ! oui mais une bourdaloue qui change alors j'ai testé une nouvelle recette de pâte sucrée au cacao.Le résultat était à la hauteur de mes attentes, voire même au-delà !Crème de noisettes :100 gr de beurre pommade100 gr de sucre glace100 gr de poudre de noisettes1 oeuf3cl de rhum Réalisation :Travailler le beurre pommade, le sucre glace et la poudre de noisettes avec la feuille du robot. Lorsque tous ces ingrédients forment une belle pâte homogène, ajouter l'oeuf, bien émulsionner la crème pendant au moins 30 secondes à vitesse moyenne ; ceci afin d'y incorporer un maximum d'air ce qui la rendra plus aérienne et sa texture, après cuisson, sera plus alvéolée et plus légère. Pâte sucrée au cacao (plus fine et savoureuse)170 g de farine T55110-120g g de beurre90 g de sucre glace40 g de poudre de noisettes20 g de fécule de pomme de terre ou amidon de maïs20 g de cacao amer en poudre (1 cs)1 oeuf entier1 pincée de fleur de selRéalisation :Dans un saladier, mélanger le beurre un peu mou avec le sucre et le sel. Incorporer délicatement l'oeuf de manière à ce qu'il se forme une sorte de crème dense.Tamiser la farine avec la poudre d' amande , le cacao et la fécule puis l'ajouter au mélange précédent. Travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (sans traces de beurre). Former une boule aplatie, couvrir de papier film et garder au frais au moins deux heures ( mieux vaut toute une nuit, on peut aussi congeler le tout). Une fois que la pâte a assez reposé, l'étaler finement (3-4 mm ) sur un plan de travail légèrement fariné ou encore mieux entre deux feuilles de papier cuisson . Enrouler ensuite la pâte sur le rouleau un peu fariné et le dérouler sur le moule ou renverser dans le moule ou cercle . Faire bien adhérer les bords et couper la pâte qui dépasse en passant le rouleau dessus. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais pendant 10 minutes.Préchauffer le four à 170°C-180°CGarnir votre fond de tarte de la crème de noisettes ainsi que des poires, et cuire entre 20 et 40 minutes. Une fois celle-ci cuite, la laisser refroidir sur une grille et la badigeonner de nappage neutre ou de confiture délayée et chauffée légèrement. Et je l'ai également parsemée d'éclats de de noisettes torréfiées et également de petits éclats de fines feuilles de chocolat pour rappeler la base au cacao de la tarte.Franchement j'avais cette idée en tête et je ne savais pas trop ce que ça allait donner ... enfin si... vaguement mais alors quel plaisir à la dégustation !!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GALETTE DES ROIS PATE FEUILLETEE A LA NOISETTE Publié le 4 Janvier 2017 Catégories : #Desserts Une petite envie d'utiliser la farine de noisettes que mon amie Pascale m'avait ramenée lors de ses dernières vacances en Corse.Les idées allaient, venaient... jusqu'au jour où j'ai vu cette recette. Franchement elle est top ; on sent vraiment super bien la noisette ; enfin sur les bords, car avec le confit de citron on la sentait pas dans le coeur, mais vous n'êtes pas obligés d'en mettre ; et alors vous sentirez encore plus la noisette. C'est vraiment très bon. A refaire ! J'ai réalisé la recette de Monsieur le Chef Philippe Conticini.Pour 1kg200 de pâte - Préparation : 1 heure + 10 heures de repos Ingrédients : (pour environ 2 galettes de 22cm de diam.)250 gr de farine T45190 gr de farine T5560 gr de farine de noisette30 gr de poudre de noisette12 gr de fleur de sel de Guérande60 gr de beurre douxentre 200 et 250 gr d'eau froide400 gr de beurre de tourrageLa Réalisation et les étapes sont exactement les mêmes que pour la recette de la pâte feuilletée classique. Vous trouverez ci-dessous les indications utiles. J'ai réalisé la même garniture d'ailleurs afin d'avoir de la noisette partout, puisque celle-ci s'accorde parfaitement au citron. Mais vous pouvez très bien la garnir selon vos goûts, ou ne pas mettre de citron.... enfin bref comme vous aimez ! C'est bien l'essentiel non ?J'ai réalisé également un format "sucette" c'est bien pour les enfants ou pour un goûter. J'aime bien la version individuelle. GALETTE DES ROIS CREME DE NOISETTES ET CONFIT DE CITRON - AAcookJ'avais envie de changer de la galette classique mais aussi d'allier la noisette et le citron. J'ai donc réalisé une crème à la noisette et un confit de citron tout simplement. Alors franchemen...http://www.aacook.fr/2016/12/galette-des-rois-noisettes-citron.html Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GALETTE DES ROIS CREME DE NOISETTES ET CONFIT DE CITRON Publié le 1 Janvier 2017 Catégories : #Desserts J'avais envie de changer de la galette classique mais aussi d'allier la noisette et le citron. J'ai donc réalisé une crème à la noisette et un confit de citron tout simplement. Alors franchement c'était de la balle !!!! cette touche de citron amenait la fraîcheur dont manquent les galettes habituellement. Vraiment, à faire et à refaire !!!!!Je ne me suis pas embêtée hein ... j'ai pris la recette de pâte feuilletée et du confit de citron de Philippe Conticini s'il vous plait !!! Puis j'ai réalisé la crème de noisettes que je réalise normalement avec des amandes.Voici les ingrédients pour la pâte feuilletée de Philippe Conticini. Je vous conseille de la réaliser 2 jours avant ; vu le temps de repos entre chaque tour.Le Confit de citron Ingrédients :2 citrons non traités150 gr de jus de citron jaune100 gr d'eau100 gr de sucre semouleRéalisation :La veille, récupérer le zeste des 2 citrons avec un économe,faire blanchir 3 fois les zestes dans une casserole d'eau bouillante, puis les égoutter,mélanger le jus de citron, l'eau et le sucre dans une casserole,faire cuire le zeste à feu doux dans le sirop jusqu'à ce qu'il soit translucide,mixer au blender plongeant, laisser refroidir et placer au frais, filmer au contact Pâte feuilletée de Philippe ConticiniVoici les ingrédients pour la pâte feuilletée de Philippe Conticini. Je vous conseille de la réaliser 2 jours avant ; vu le temps de repos entre chaque tour.Ingrédients : 150 gr de farine T45100 gr de farine T55 6 gr de fleur de sel de Guérande37.5 gr de beurre doux100 gr d'eau très froide200 gr de beurre pour le tourageRéalisation :Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille du batteur à vitesse lente et dans l'ordre : l'eau très froide, le beurre fondu, puis verser les farines et le sel.Quand tous ces ingrédients sont amalgamés stoppez le pétrissage puis vérifier à la main que la pâte soit à la fois souple et ferme. Si elle manque d'humidité ajoutez un peu d'eau puis pétrissez à nouveau rapidement pour qu'au final la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.Sortez la pâte du bol et formez une boule, puis à l'aide d'un couteau, incisez le dessus de la pâte en formant une croix. Enveloppez la pâte dans du cellophane et laissez la reposer au frais pendant 3 heures. Sortez la pâte et le beurre de tourage au moins 10-15 minutes avant. Pour le tourage je vous renvoie vers ma recette en photo pour expliquer le tourage. Philippe Conticini fait 3 fois 2 tours ce qui fait 6 tours simples avec 2 heures de repos au frais entre chaque tour. Sachant qu'après la dernière étape de tourage et avant d'utiliser votre pâte il faudra la laisser reposer encore 3 heures.Pour voir comment incorporer votre beurre et procéder aux tours : cliquez ici. Crème de Noisettes100 gr de beurre pommade100 gr de sucre glace100 gr de poudre de noisettes1 oeuf3cl de rhum Réalisation :Travailler le beurre pommade, le sucre glace et la poudre de noisettes avec la feuille du robot. Lorsque tous ces ingrédients forment une belle pâte homogène, ajouter l'oeuf, bien émulsionner la crème pendant au moins 30 secondes à vitesse moyenne ; ceci afin d'y incorporer un maximum d'air ce qui la rendra plus aérienne et sa texture, après cuisson, sera plus alvéolée et plus légère. La mettre en poche et au frais si vous ne vous en servez pas de suite. Une fois que votre pâte à reposé 3 heures au frais après tous les tours, étalez votre pâte finement à 3 mm d'épaisseur, puis découpez 2 disques de taille égale, retournez l'un des deux disques de pâte (celui qui servira de fond, sur lequel on va étaler la crème de noisettes et le confit) afin que le feuilletage puisse monter bien droit.eA l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le avec le jaune d'oeuf préalablement battu avec l'oeuf entier en vous arrêtant à 1/2cm du bord ; attention à ne pas appliquer de dorure sur le bord du feuilletage pour ne pas coller les feuillets entre eux. La cuisson sera alors plus régulière. Garnir de la crème de noisettes de la fève et du confit de citron selon vos goûts bien sûr. Arrêtez vous à 1.5 cm du bord surtout afin d'éviter que la crème sorte à la cuisson.Recouvrir le 1er disque du second disque que vous aurez pris la peine de le retourner, appliquez légèrement vos doigts sur le pourtour sans jamais écraser votre feuilletage. Chiquetez les bords de la galette avec le côté non coupant d'un couteau en cisaillant légèrement les bords de la pâte.A l'aide du côté coupant du couteau faire un décor sans percer la pâte sur le disque du dessus, puis faites 5 petits trous afin que l'humidité s'échappe à la cuisson. Dorez la galette à l'oeuf mélangé au jaune d'oeuf puis placez votre galette au frais pour 45 min. Dorez encore votre galette puis placer au four préchauffé à 170°-180° pour 30 à 35 min ; sortez votre galette et saupoudrez la de sucre glace et remettez la au four à 250° pour la glacer pendant quelques minutes en surveillant bien ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE MOJITO Publié le 30 Décembre 2016 Catégories : #Desserts Nouvelle petite recette pour ce Noël. J'avais envie de quelque chose de frais et de léger. Je n'avais pas envie de repartir sur du chocolat etc ... même si c'est très bon ! Et bien c'était même plus léger que ce que j'avais imaginé ; tout le monde a adoré ! Vraiment hyper frais !GELEE DE MENTHE150 gr eau80 gr glucose20 gr sucre15 gr feuilles de menthe2 feuilles de gélatineQS ricqels pour ma part j'ai mis du Get 31Colorant vertRéaliser d’abord la gelée de mentheFaire bouillir l’eau le glucose et le sucre, y infuser la menthe pendant 10 à 15 mn. Filtrer et ajouter la gélatine puis le Ricqles.Faire prendre au frais dans les financiers ou un petit flexipan plat. BISCUIT MOELLEUX CITRON VERT2 oœufs80 gr de sucre1 zeste de citron vert40 gr crème épaisse20 gr huile d'olive60 gr farine1/2 paquet levure chimiqueRéalisation :Mélanger au fouet dans un culs de poule les œufs, le sucre et le zeste de citron au dessus d'un bain-marie, une fois que votre appareil fait le ruban, ajouter hors du feu la crème et l'huile puis délicatement ajouter la farine et la levure.Verser sur une feuille de papier cuisson et faire cuire environ 12 mn à 170°, laisser refroidir et tailler à la taille voulue. CREMEUX MOJITO160 gr eau 80 gr de jus citron vert +zestes 20 gr feuilles de menthe80 gr Rhum à 55 ° 30 gr cassonade 3 feuilles de gélatine2 blancs d'œufs250 gr crème fouettéeRéalisation du crémeux mojito :Faire bouillir l’eau et le jus de citron, Ajouter les zestes et les feuilles de menthe laisser infuser 10 à 15 mn. Filtrer, ajouter le rhum le sucre et la gélatine essorée.Monter les blancs en neige ajouter 1/3 du mojito puis le reste petit à petit. Puis ajouter la crème fouettée. Vous pouvez alors passer au montage de votre bûche.MONTAGEDans votre moule verser le 1/3 du crémeux, disposer dessus la gelée de menthe . Recouvrir de crémeux, placer le biscuit, et placer au congélateur. Une fois votre bûche congelée, vous pouvez passer au glaçage. Le glaçage miroir75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titanecolorant de votre choix selon la couleur que vous désirezRéalisation :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,.Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.Lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche. Décorez selon vos goûts. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE CHOCOLAT GRIOTTES FACON FORET NOIRE Publié le 28 Décembre 2016 Catégories : #Desserts Un parfum qui matche à tous les coups : Chocolat-griottes. On adore ces parfums à la maison et vous ? Hormis le raté du glaçage que je vous explique plus bas, c'était un très bon dessert. Je pense que vous pouvez compter cette bûche facilement pour 10 personnes.CONFIT GRIOTTES(peut se faire à l'avance)Ingrédients :100g de purée de griotte1 feuille de gélatine (2g)griottines à l'alcool (selon vos désirs)Préparation :Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide, faire bouillir la purée de fruits puis incorporer la gélatine essorée à chaud. Ajouter les griottines selon vos envies, mettre au congélateur. BISCUIT EXTRA MOELLEUX CHOCOLAT(peut se faire à l'avance)Ingrédients :4 oeufs110 gr de sucre en poudre15 gr de farine30 gr de cacao40 gr de chocolat noir10 gr de beurreRéalisation :Monter les blancs en meringue avec le sucre en l'ajoutant en 3 fois.Incorporer les jaunes d'oeufs puis la farine et le cacao tamisé. Finir avec le chocolat fondu et le beurre,Mélanger délicatement puis verser dans votre moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, cuire à 170° pendant une douzaine de minutes. Réserver au frais jusqu'à utilisation. MOUSSE CHOCOLAT NOIR GRIOTTESIngrédients :140 g de pulpe de griotte2 jaunes d'oeuf20 gr de sucre300 gr de chocolat noir (pour moi du Caraïbes de chez Valrhona à 66%cacao)240 gr de crème fleuretteRéalisation :Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le jaune d'oeuf mélangé au sucre. Cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat au lait en trois fois (émulsion). Mélanger sans incorporer d'air.Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la ganache tiédie. Pour ma part j'ai rajouté des griottines coupées en morceaux dans ma mousse. Verser le tout dans le cercle et remettre au congélateur au moins trois heures (même plusieurs jours). Garder l'entremets au réfrigérateur quelques heures avant de servir. Le montage de la bûcheOn fait ce que l'on appelle un montage à l'envers. On commence par mettre de la mousse au chocolat au fond et sur les bords du moule, puis on place l'insert gelé, puis à nouveau de la mousse, et on finit par le biscuit, on lisse bien et on place la bûche au congélateur.Le glaçage de la bûche Bon sur ce coup-là je voulais faire un glaçage aux fruits afin de remettre une couche de griottes, et j'ai cherché un glaçage aux fruits .... bon ben.... comment dire ??? à ch..... horrible ce glaçage ... alors je ne vous le donnerai pas ; mais tout ce que je peux vous dire c'est que c'est celui de l'un des candidats du meilleur pâtissier..... oui oui c'est ça ! alors on va dire qu'il devait y avoir une erreur de frappe sur le site..... Par conséquent, je vous conseille de faire un glaçage classique et de le colorer comme vous le désirez. Le glaçage suivant par exemple :Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titanecolorant de votre choixRéalisation du glaçage miroir :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche.La décorer, et la placer au frais en attendant sa dégustation c'est à dire plusieurs heures après. Pour la déco, j'ai réalisé des petites choses en chocolat sur feuille de transfert. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE CAPUCCINO Publié le 28 Décembre 2016 Catégories : #Desserts La recette est celle de Benoît Couvrand et figure sur le "Fou de Pâtisserie" de Nov-Déc 2015.Je n'ai pas fait le crémeux caramel et à la place j'ai mis des éclats de caramel, car j'avais envie de sentir le parfum café donc je n'ai pas mis de crémeux caramel.Le biscuit Amande (peut se faire à l'avance)Ingrédients :120 gr de pâte d'amande à 70% si possible2 jaunes d'oeufs 2 oeufs60 gr de blancs d'oeufs (le blanc de 2 oeufs)40 gr de sucre60 gr de farineRéalisation : Préchauffer le four à 180°Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d'amandes en texture pommade, remplacer la feuille par le fouet,Incorporer un jaune, lorsqu'il est bien incorporé, faire de même avec le second jaune, procéder de la même manière avec les œufs entiers. Monter au batteur jusqu'à ce que la texture s'épaississe et double de volume.Parallèlement, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d'amandes-œufs. Incorporer progressivement les blancs montés.Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 min il faut que le biscuit soit moelleux et doré. A la sortie du four, poser la plaque sur une grille, laisser refroidir sans démouler.Quand le biscuit est froid, retirer le papier sulfurisé et couper une bande un peu plus petite que la base de votre moule à bûche. La crème légère Mascarpone (peut se faire à l'avance)Ingrédients :3 jaunes d'oeufs70 gr de sucre20 gr d'eau4 gr de gélatine en poudre24 gr d'eau pour la gélatine170 gr de mascarpone170 gr de crème liquide à 35% mg très froideRéalisation :Hydrater la gélatine dans son eau (24g)Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, faire cuire jusqu'à 121°. En même temps, commencer à fouetter les jaunes, lorsque le sucre atteint 121°, verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter. Laisser monter l'appareil puis au bout de 5 mn, ajouter la gélatine. Continuer à fouetter le sabayon jusqu'à complet refroidissement.Monter la crème en une texture mousseuse, réserver.Incorporer le sabayon au mascarpone puis la crème montée mousseuse.Mettre en poche munie d'une douille unie de 14 cm, réserver au frais. La mousse café (se fait au dernier moment)Ingrédients :180 gr de chocolat Dulcey Valrhona (sinon chocolat au lait)85 gr de crème liquide à 35%5 gr de café en grains du Kenya (ou tout au moins de bonne qualité)6 gr de pâte de café ou 1 expresso (1 expresso pour moi)4 gr de gélatine poudre24g d'eau pour la gélatine210 gr de crème liquide 35% MG très froideRéalisation :Hydrater la gélatine dans son eau.Porter 85 gr de crème à ébullition, hors du feu, ajouter les grains de café que vous aurez concassés, couvrir, laisser infuser minimum 10 mn.Filtrer la crème, et refaire chauffer si nécessaire. Verser sur le chocolat ; ajouter la gélatine et l'expresso (ou pate de café). Mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème froide.Filmer au contact, mettre au frais 30 mn minimum puis monter l'ensemble en chantilly.Mettre en poche avec une douille de 14 (12 ou 16 feront l'affaire) Le montage de votre bûchePour ma part j'ai utilisé un moule modèle montagne.Veiller à ce que les crèmes soient en poche (douille unie 14...),Commencer à pocher la mousse café sur le fond et sur le coté du moule à bûche,Lisser la crème avec une palette ou une spatule en remontant bien sur les bords du moule pour bien chasser les éventuelles bulles d'air,Pocher ensuite à l'intérieur 2 boudins de crème légère mascarpone,Finir par la mousse café, lisserDéposer en appuyant un peu le biscuit amande. Lisser la crème sur les bords.Entreposer au congélateur minimum 24h00. Démouler votre bûche, et bomber avec du beurre de cacao effet velours pour moi ce sera marron évidemment mais aussi couleur neutre afin de faire un dégradé.Puis j'ai déposé des grains de café au chocolat que j'avais réalisés au préalable pour rappeler le parfum de la bûche. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE YUZU & PRALINE Publié le 19 Décembre 2016 Catégories : #Desserts Noël approchant.... voici un nouvel essai de bûche ; et cette association je tenais à l'essayer depuis bien longtemps ! Voilà qui est fait ! Et c'est vrai que c'est super bon ! Le yuzu et le praliné !!! une association qui tue !Vous devez préparer votre crémeux en premier afin de le laisser figer. Une fois ceci fait vous pouvez passer à la préparation de la dacquoise et du praliné et pour la mousse pralinée ce sera la dernière étape avant le montage. La dacquoise noisette75 gr de sucre glace75 gr de noisettes finement moulues15 gr de fécule de mais100 gr de blanc d’œufs30 gr de sucreVanilleRéalisation : Mélangez ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs .Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajoutez le sucre progressivement.Incorporez ensuite les blancs au mélange d’amandes sucre et fécule en mélangeant délicatement.Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre moule. Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ. Sortir du four et couvrir d’un torchon propre. Réservez. Une fois refroidi, je l'ai déoupée à la dimension de mon moule à bûche (légèrement plus petit). Le croustillant praliné175 gr de praliné maison40 gr de crêpes dentelles émiettées1/2 zeste de citron25 gr de chocolat au lait5 gr de beurreRéalisation :Faire fondre au bain marie, le chocolat avec le beurre puis ajoutez le praliné maison (ou pas) et le zeste de citron. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées.Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise et mettre au frais. Le crémeux Yuzule zeste de 2 yuzu (si vous n'en avez pas ce n'est pas grave mettez jsute le jus)100 gr de jus de yuzu2 œufs100 gr de sucre semoule2 feuilles de gélatine (4 gr)100 gr de beurreRéalisation :Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Laissez cuire en remuant la préparation qui doit épaissir comme une crème anglaise.Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis le beurre. Lissez la préparation avec le pied mixeur plongeant.Versez la crème dans une goulotte à bûche et la mettre au congélateur pour 2 ou 3 heures, le temps qu'elle fige. La mousse praliné225 gr de lait3 jaunes d’œuf40 gr de sucre175 gr de praliné noisettes275 gr de crème liquide à 35% bien froide3 feuilles de gélatine (6 gr)Réalisation :Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.Préparez la crème anglaise : mettre le lait à bouillir. Fouettez ensemble le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud et remettre à cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez alors le praliné maison et la gélatine essorée.Laissez refroidir la préparation à 35° avant d’y ajouter la crème fouettée.Si vous montez votre entremets en bûche alors une fois que vous avez préparé votre mousse il faut tapisser le fond de votre moule avec de la mousse, placer votre insert crémeux yuzu, remettre de la mousse placer la bande de cremeux et de dacquoise, bien l'appuyer et enlever l'excédent de crème qui dépasse, puis placer au congélateur.Pour ma part, cette année j''avais acheté un tapis à motif, que j'ai placé au fond de mon moule avant de mettre la mousse pralinée. Mon tapis n'était pas aussi long que mon moule de bûche, mais je l'ai centré et du coup je trouve que ça fait un effet plutôt sympa finalement. J'avais pensé au départ que je couperai les 2 extrêmités et puis je les ai conservées.Une fois que votre bûche a figé, la sortir du congélateur.J'avais plutôt prévu de faire un glaçage miroir pour décorer ma bûche et plus là aussi je me suis ravisée. J'avais acheté une bombe de velours marron dans mon magasin spécialisé préféré (Le Pérou à Cannes la Bocca : http://www.le-site-de.com/au-perou-cannes-la-bocca_205758.html). Si vous êtes dans le coin et que vous ne connaissez pas n'hésitez pas à y faire un saut, ils ont tout ce qu'il vous faudra pour réaliser toutes vos envies. Ce sont eux qui fournissent tous les professionnels du coin. Et n'hésitez pas à leur dire que vous venez de la part de AACOOK ... on ne sait jamais ...Donc j'ai pulvérisé ma couche de beurre de cacao afin de lui donner cet aspect velours. Puis j'ai réalisé une chantilly bicolore et j'ai posé de ci de là des petites noisettes grillées. et voilà c'est fini, il suffit de la laisser au frigo quelques heures afin qu'elle décongèle et vous pourrez vous régaler. Pour la décoration j'ai juste fait une chantilly bicolore, mais libre à vous de décorer comme vous le voulez. Il faut laisser la bûche au frais plusieurs heures avant de la déguster, sous peine de manger une glace.... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ASPIC D'AGRUMES EN GELEE D'ANIS Publié le 22 Octobre 2016 Catégories : #Desserts, #Cuisine light, #Sans Gluten, #Sans Lactose Un petit dessert frais, facile et plein de vitamines, au bon parfum d'épices. De plus, il se prépare à l'avance alors ça j'adore. Préparation : 20 min - Cuisson : 5 min - Infusion : 15min - Réfrigération : 3h (pour moi il a fallu la nuit)Ingrédients : (4 pers.)2 pamplemousses roses2 oranges2 clémentines1 càs de graines d'anis4 étoiles de badiane2 feuilles de gélatine50 gr de stéviaRéalisation :Pelez les pamplemousses, les oranges et les clémentines à vif, et détachez les quartiers les uns des autres en passant la lame du couteau (bien aiguisé) entre les membranes qui les séparent.Récupérez le jus qui s'écoule des fruits dans un saladier, coupez les quartiers de fruit en morceaux puis répartissez les morceaux d'agrumes dans des verrines.Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, portez 20 cl d'eau et le jus des fruits à ébullition avec les graines d'anis et la stévia, puis laissez infuser à couvert 15 min puis filtrez.Essorez la gélatine et faites la fondre dans l'infusion d'anis en fouettant, répartissez la gelée dans les verrines, ajoutez 1 étoile de badiane et placez au frais au moins 3 heures avant de servir. Voir les commentaires Partager cet article Repost0